挂糊怎样视不同原料上浆挂糊
上浆挂糊是烹饪中的关键技术，对烹饪效果有重大影响。要根据原料的特性和处理方式来调整浆糊的浓稠度。对于质地较为坚硬的原料，如因其内部含水量较低且吸水性强，应选择较为稀薄的浆糊；相反，对于质地嫩滑、水分充足的原料，如鱼、豆腐等，浆糊应该更为浓稠，以便更好地附着在表面。
脂肪含量高的食材，如肥肉，由于需要更多的粘性来保持形状，浆糊应适当加浓。而瘦肉等脂肪含量较低的，浆糊则宜稀，以免在烹饪过程中脱浆。在考虑原料的保鲜状态时，冷冻过的食材在解冻后可能会有额外的水分，此时的浆糊应当适当增稠以吸收这些水分。
值得注意的是，即使已经上浆挂糊，如果烹调时间有所延迟，浆糊的稠度也应相应调整，如需放置一段时间，应选择较稀的浆糊，以防止食材表面过于粘稠。总的来说，根据原料的特性和准备状态，灵活调整浆糊的浓稠度是确保烹饪成功的关键。
上浆和挂糊的区别
1、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。
2、刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。
3、浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。
4、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
5、调制方法：上浆是将一些调味品（如盐、黄酒等）、蛋液、淀粉依次直接加在原料上一起拌匀，挂糊则是先用淀粉、水、蛋液等原料调制成黏糊，再将原料放在糊中拖过。
挂糊、上浆的意义是什么？
挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。
从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。
从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。
上浆和挂糊的区别
1、用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。2、刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。3、浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。4、技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
挂糊，是中国菜中常用的一种烹调技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
挂糊和上浆有哪些区别？
(1)挂糊是先将淀粉用水或蛋和成糊状物(衣)，将材料浸入此液。上浆是不先制糊，只是将粉、蛋白及酒、盐等调味品先后直接加入材料混合。
(2)挂糊较厚，多使用于炸、溜、煎、贴；上浆较薄，多使用于爆、炒。
在烹制挂糊上浆原料时，如用旺火，只能在油五六成热时下锅，防止炸成外焦里不熟，如用慢火，一般在油六七成热时下锅。一次投入量不要太多，如投入太多时，油温应立即升高，以免影响菜肴质量。
如何上浆和挂糊
玉米淀粉，这个是大家比较常见的，相对于其它，这种淀粉比较便宜。这个是用玉米制作而成的，里面含有蛋白质和少量脂肪。玉米淀粉一般适用来给肉上浆，这样可以保持肉的鲜嫩，炒出来的肉会比较滑嫩，这个是家庭中比较多人用的淀粉。
红薯淀粉，这个价格会比较贵，这个是用红薯制作而成的，含有非常的微量元素。市面上卖的红薯种类很多，它的适用性比较强，可以用来制作粉条那些。红薯淀粉一般会比较适合用来挂糊，给肉包裹上红薯淀粉，油炸之后，肉也是非常酥香。
土豆淀粉又叫马铃薯淀粉，这个淀粉是用土豆制作而成，会有淡淡的土豆味，它的粘度大，糊化温度低，吸水能力强。土豆淀粉适合用来勾芡，煮菜的时候加点土豆粉，能够保持菜的原汁原味，而且吃起来口感也是比较好。
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